En cuisine professionnelle, la hotte d’extraction est l’équipement incontournable ayant pour fonction d’évacuer les productions sensibles et latentes dégagées par les appareils de cuisson, ainsi que les polluants générés par la cuisson des aliments après captation et filtration. La mise en place de tels équipements doit permettre d’obtenir des conditions d’hygiène maximales afin d’éviter les risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), et d’assurer des conditions satisfaisantes de confort (température, humidité, vitesse d’air…) et de sécurité pour le personnel. Par Michel Cohas, Docteur ès Sciences, Ingénieur diplômé de l’Institut Français du Froid (IFFI)
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